에스프레소 추출방법 커피 뽑는법 탬핑방법

에스프레소 추출방법과 커피를 뽑으려면 해야 하는 과정 등을 같이 알아보도록 하겠습니다. 앞전에 글에서 원두를 재배하여 수확하고 원두가공하는 법 그리고 에스프레소 기계와 그라인더에 대해서 알아보았는데 이제부터 실전에 무조건 알아야 하는 에스프레소 추출과 분쇄 그리고 탬핑 추출에 미치는 변수 추출결과에 대해서 알아보도록 하겠습니다.

 

에스프레소 추출방법

 

에스프레소 추출법은 여과식 추출법과는 완전 전혀 다른 커피를 만듭니다. 에스프레소 추출은 즉석에서 단시간 빠른시간에 가압 추출한 커피입니다. 커피를 뽑기 위해서 먼저

 

준비단계

 

위생에 있어 먹는 음식이므로 깔끔한 복장을 위해 앞치마를 두르고 마른린넨 그리고 행주 등 을 준비 합니다.

그리고 에스프레소 머신에 전원을 올립니다. 그리고 원두를 갈기위해 그라인더 호퍼에 원두를 넣습니다. 그리고 뜨거운 물로 내려 야하기 때문에 보일러 게이지를 확인합니다. 스팀압력 게이지 1.2~1.4 bar 추출수압력 게이지 8~10 bar 정도로 맞춥니다. 그리고 펌프 압력 게이지가 9 기압이 되었는지 확인하여야 합니다.

 

에스프레소 추출단계

 

그룹헤드에서 포타 필터를 먼저 분리 합니다. 그리고 포타필터의 물기를 완벽히 제거합니다. 그리고 그라인더에서 커피를 분쇄합니다.  그다음 커피를 포타필터 안에 담습니다. 그리고 포타필터 안에 담긴 커피의 표면을 고릅니다. 표면을 잘 고른 커피를 패킹이라고 합니다. 패킹은 1차 탬핑 후 태핑 2차 탬핑 후 가장자리 커피가루를 정리합니다. 최근에는 태핑과 2차 탬핑 과정을 생략하고 단 한 번의 탬핑으로 마무리하기도 합니다 그리고 추출 전 그룹헤드 내의 물 흘리기를 합니다. 물을 한번 흘려보내고 포터필터를 그룹헤드에 장착합니다. 장착 후 신속하게 추출버튼을 누르고 잔을 받칩니다. 추출시간과 추출량을 확인한 후 추출을 멈춥니다. 그리고 추출 후 포터필터를 탈착 합니다. 포타필터 안의 커피케이크를 넉박스에 제거합니다. 그리고 포타필터를 추출수로 깨끗이 청소합니다. 마지막으로 포타필터를 그룹에 다시 장착합니다.

 

분쇄

 

에스프레소의 분쇄도는 0.01~0.03mm로 매우 가늘어야합니다.  예를 들면 밀가루보다는 굵어야 하며 설탕보다는 가늘게 해야 합니다.

 

탬핑

 

탬핑은 분쇄된 커피를 포타필터에 담고 일정한 힘대량 13~15kg 으로 눌러 다져주는 동작입니다. 포타 필터 바스켓 내부에 담긴 커피입자 사이의 밀도를 균일하게 함으로써 물의 투과를 균일하게 해야 합니다. 탬핑이 약하면 물의 투과가 빨라져 추출시간이 짧아지므로 커피맛이 약해지고 탬핑이 강하면 반대로 진한맛의 커피가 됩니다. 탬핑 시 수평이 맞지 않으면 기울어진 부분으로 과다추출이 일어나서  균형을 잃은 커피가 됩니다. 즉 탬핑에서 커피의 맛이 좌우될 수도 있습니다.

 

에스프레소 추출에 영향을 미치는 변수

 

에스프레소 추출에 영향을 미치는 변수를 알아 보면 다양한 이유로 맛이 좌우됩니다. 먼저 에스프레소 머신마다 맛이 조금씩 틀립니다. 그리고 원두커피의 양과 커피입자의 크기 커피를 내릴 때 물의 온도 그리고 압력  여과시간 그리고 탬핑 후 케이크의 상태 물맛, 즉 수질 따라 맛이 조금씩 틀리며 제일 중요한 기계의 청결도등 여러 가지 요인으로 영향을 미칠 수 있습니다.

 

에스프레소 추출결과

 

에스프레소 머신을 활용하여 추출하였을때 추출을 가지고 추출결과를 예측할 수 있는데 정상추출이 되었을 때는 적정범위 안에서 정상적으로 추출된 커피를 말하며 과소추출의 경우 여러 가지 변수로 인해 커피성분이 지나치게 적게 추출된 맛이 부족한 커피를 말합니다 그리고 과다추출된 경우도 있는데 이는 여러 가지 변수로 인해 커피성분이 지나치게 많이 추출되어 쓰고 불쾌한 맛이 과도한 커피라고 할 수 있습니다.

과소추출의 경우 특징은 추출시 점성 없는 묽은 커피가 빠르게 추출되고 이 이유는 분쇄도가 지나치게 굵으며 탬핑강도는 너무 약하기 때문입니다. 커피의 사용량은 기준보다 적은 커피의 양이 들어갔으며 기준 온도보다 낮은 추출온도로 되었고 펌프 압력도 기준보다 높은 압력으로 되었으며 보일러 압력은 기준보다 낮은 보일러 압력입니다. 그리고 오래 사용하다 보면 소모품인 필터바스켓의 구멍이 커진 경우 과소추출이 되었다고 할 수 있습니다.

과다추출의 경우 특징은 추출시 오랜 시간이 지나서 진한색의 커피가 조금씩 추출되며 분쇄도는 지나치게 가늘 때 일어납니다 탬핑강도는 지나치게 강하며 커피사용량이 기준보다 많은 양을 넣었을 때 이런 현상이 일어납니다 그리고 추출온도는 기준보다 높은 온도이고 펌프 압력은 기준보다 늦은 펌프 압력으로 되었으며 보일러 압력도 기준보다 높은 보일러 압력을 사용하면 이런 현상들이 일어납니다. 그리고 필터 바스켓의 구멍이 막히면 이런 현상이 일어나 수 있습니다.

 

이렇게 하나하나 중요한 과정들이 있는데 모든것이 맞아떨어져야 맛있는 커피를 만들 수 있습니다 커피를 추출하기 전 하나하나 꼼꼼히 확인하고 또 확인하여 일정한 맛을 낼 수 있도록 하는 것이 가장 좋고 맛있는 커피를 만들 수 있는 방법이라고 생각합니다.