커피그라인더 종류 특성 에스프레소 특성

오늘은 커피를 만들기 위해서 원두를 이제까지 배웠으니 이제 커피를 만들기 위한 첫 번째 순서 원두를 갈아야 하는데 갈아야 하는 커피 그라인더의 종류와 그라인더가 무엇인지에 대해 배워보고 에스프레소의 특성에 대해 알아보는 시간을 가져보겠습니다. 앞서 글에서도 말했듯이 커피 분쇄가 커피의 맛을 좌우하니 자세히 알아보고 공부하였으면 좋겠습니다.

 

커피그라인더종류 에스프레소 특성

 

커피그라인더는 무엇인가

 

커피 추출에 있어 그라인더는 커피맛을 결정 짓는 핵심이라고 불릴 만큼 중요한 단계입니다. 분쇄품질과 분쇄입자의 크기는 커피맛에 직접적인 영향을 미치기 때문에 성능이 안정적인 그라인더를 사용해야 합니다.

 

첫 번째. 에스프레소 그라인더구조

 

에스프레소 그라인더는 그라인더에서 가장 중요한 그라인더 날과 굵기를 조절할 수 있는 입자 조절판, 원두를 담는 호퍼 분쇄한 커피를 일정양으로 포터필터에 공급하는 역할의 도즈 등으로 구성되어 있습니다.

 

두 번째. 분쇄

 

앞서 말했듯이 커피맛은 커피 분쇄 입자의 표면적이 좌우한다고 말할 수 있습니다. 예를 들어 커피 입자가 가늘면 커피 입자에 물이 닫는 표면적이 넓어져 추출성분이 많아지게 되므로 맛이 진해 집니다. 또한 커피는 오래 될수록 향기 성분이 없어지고 맛이 쓴맛이 많이 납니다. 따라서 오래된 커피의 탁한 맛을 줄이기 위해 표면적을 좁게하여 물이 커피 입자에 접촉하는 면적을 줄이면 쓴맛과 탁한맛을 감소시킬수 있습니다 이처럼 그라인더에 대한 이해는 커피맛을 좌우하는 핵심 요소라고 말할수 있습니다.

 

세 번째. 분쇄와 커피 사용량에 대한 이해

 

볶은 상태의 원두는 다공질의 스펀지와 같습니다 그래서 프렌치나 이탈리안 로스팅원두의 경우 원두내부의 공기층이 많아 조직이 훨씬 팽창해 있습니다. 그러므로 이렇게 강로스팅된 경우 원두 양을 줄이는 것이 커피의 쓴맛이나 추출성분을 줄이는 방법입니다. 그리고 커피 매장에서 사용되는 에스프레소머신의 커피추출압력은 거의 일정하다고 할 수 있지만 가정용 에스프레소머신의 경우는 약간 다릅니다. 따라서 사용하는 머신의 압력에 따라 커피 입자를 조절할 수 있어야 합니다.

만약에 압력이 낮은 머신의 경우 커피입자는 굵게 커피양은 적게 하는 것이 일반적이며 반대로 압력이 높은 상업용 머신의 경우는 커피입자는 가늘게 커피양은 많게 하는 것이 일반적입니다. 그러나 커피는 기호음료이기 때문에 단순히 그라인딩 된 커피의 양과 압력에 따른 추출시간을 말하는 것은 의미가 없고 고객의 기호에 맞게 추출하는 것이 옳다고 말할 수 있습니다. 일반적으로는 상업용 에스프레소에서 사용하는 커피의 양은 1잔당 8g 정도이며 핸드드립의 경우는 10g 정도로 보고 있지만 로스팅 정도 및 분쇄도 등에 따라 다를 수도 있습니다.

 

네 번째. 그라인더의 종류 및 특성

 

커피그라인더는 작동방식에 따라 수동식과 전동식으로 나뉘고 분쇄원리에 따라 충격식 간격식으로 나누며 날의 구조에 따라 원추형과 칼날형 원판형 롤형으로 나눌 수 있습니다.

일반가정에서는 믹서기처럼 전동식 양날 그라인더와 함께 우리가 흔히 알고 있는 핸드밀이라고 부르고 있는 원추형 수동그라인더가 쓰입니다. 그러나 원추형 핸드밀의 경우 고른 분쇄도를 유지할 수 없기에 전동식 그라인더가 최근에 많이 보급되고 있습니다. 커피전문점에서 주로 사용하는 원판형 그라인더는 위쪽과 아래쪽에 원판으로 된 칼날을 설치하고 그사이에 원두를 투입해 분쇄하는 방식으로 양 칼날의 간극을 조절함으로써 분쇄도를 조절하는 구조이고 롤형 그라인더는 칼날이 달린 두 개의 원통을 맞물려 회전시켜 분쇄하는 방식으로 대용량 원두를 분쇄하는 커피회사에 적합합니다.

 

에스프레소의 특성

 

Espresso의 유래는 영어의 빠르다란 의미인 express에서 유래된 단어로 빠르게 추출된 커피라는 뜻입니다. 에스프레소의 의미는 곱게 분쇄된 원두를 에스프레소 머신에서 고온고압의 물을 빠른 시간 내에 투과시켜 농축되어 추출된 커피를 말합니다. 보통 7~8g의 가늘게 분쇄된 커피에 8~10 bar의 에스프레소머신압력으로 90~95 도시의 고온의 물을 20~30초 사이에 투과시켜 25~35 ml 의향으로 추출된 농축된 커피를 의미합니다.

 

에스프레소의 시각적 특성으로는 커피를 추출하면 커피 위에 크림 같은 것이 뜨는데 그것을 크레마라고 합니다.

크레마는 에스프레소 추출 시 매우 중요한 요소로 에스프레소 표면에 갈색빛을 띠는 크림을 뜻합니다. 신선한 커피에서 추출되는 유화된 지방성분과 미세한 섬유질의 결합체입니다. 밝은 갈색 또는 붉은 톤의 황금색이며 농도가 진하고 촉감이 부드러운 크레마가 생성되어야 정상적으로 잘 추출된 에스프레소입니다. 두께는 에스프레소의 양의 10% 정도로 3~4mm 정도가 이상적입니다 완벽한 크레마는 검은색 줄무늬패턴을 가집니다. 일명 타이거스킨이라고 부릅니다.

커피가 빨리 식는 것을 막아주고 커피 향을 포함한 지방성분이 많아 에스프레소 향을 지속시켜 줍니다 부드럽고 상쾌한 단맛을 지니고 있어서 에스프레소의 백미입니다. 크레마의 색깔 두께 지속력등으로 에스프레소를 평가할 수 있는 중요한 요소입니다.

 

에스프레소의 관능적 특성으로 에스프레소를 마실 때 느껴지는 감각 즉 시각 후각 촉감 을 말합니다.

에스프레소 커피를 마실 때 느껴지는 향기로는 크레마가 향기성분의 증발과 산화를 방지하여 향기가 더 풍부한 커피가 됩니다. 맛은 상큼한신맛이 나고 달고 구수한맛 탄맛 쓴맛 등이 날수 있으며 상큼한 신맛과 쓴맛은 로스팅의 강 약 으로 조절이 가능합니다.  커피를 마실때 입안에서 느껴지는 촉감으로 에스프레소 커피의 부종과 로스팅정도에 따른 지방함량이 많을수록 더 풍부하게 느껴집니다.  그리고 커피를 마시고 난 후 입안에서 사라지지 않고 지속되는 느낌으로 에스프레소에 있는 지방 입자들이 혀를 감싸고 향기를 천천히 방출되도록 하여 오랫동안 향을 유지시켜 줍니다.

 

에스프레소의 물리 화학적 특성

 

에스프레소 커피는 가용성 고형성분과 유화된 지방과 미세한 섬유질이 다 함께 추출되어 순수한 물과 비교하여 그 특성을 비교해 볼 수 있습니다. 물리적 특성을 비교해보면 에스프레소에 있는 커피 고형성분으로 인하여 굴절률과 밀도는 증가합니다 그리고 유화된 지방으로 인하여 점도가 증가하며 각조오 산 성분으로 인하여 PH는 감소합니다. 그리고 에스프레소에 있는 계면활성제로 인하여 표면장력은 감소 합니다. 이온물질 증가로 인하여 전기 전도도가 높아집니다.

 

에스프레소의 4대 요소

 

커피의 향미를 풍부하게 하기 위해 여러 종류의 커피를 혼합합니다. 그리고 분쇄가 있는데 추출 시 분쇄정도는 에스프레소의 맛에 큰 영향을 주며 기계에는 추출온도 추출압력 추출액량을 세팅 주기적인 청소와 사후관리가 중요합니다. 바리스타는 바에 있는 사람이란 뜻으로 동일한 조건에서도 바리스타의 역량에 따라 커피맛이 달라집니다. 

에스프레소의 종류에는 물의 양과 추출방법에 따라 4가지의 종류로 달라지는데 

에스프레소는 빠르게 추출한 커피이며 25~35ml 들어가며 리스트레토는 짧게 제한적으로 추출한 에스프레소이며 물은 15~20ml 들어갑니다 룽고는 길게 추출한 에스프레소 이며 40~50ml  마지막으로 도피오는 영어로 더블 두 배추출을 의미합니다. 리스트레토 룽고 모두 가능하며 50~60ml 에스프레소 기준으로 들어갑니다.

 

이상으로 그라인더의 종류와 에스프레소 특징특성에 대해서 알아 보았습니다. 구독자님들의 많은 공부가 되었으면 좋겠습니다. 감사 합니다.