카페매장 위생관리 및 소독의종류 방법

오늘은 카페 매장을 운영함에 있어서 카페 커피숍매장의 위생관리 및 소독의 종류와 방법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 먹는 음료를 제조하는 곳에서 젤 중요시 해야 하는 것이 위생이 아닐까 싶습니다 그래서 더더욱 중요한 부분인 거 같습니다. 같이 깔끔하면서도 위생적으로 운영할 수 있게 하나하나 알아보는 시간이 되었으면 좋겠습니다.

위생관리목적은 안전하고 위생적으로 커피를 제공함으로써 고객의 안전을 위한것으로 모든 단계에서 위해물질이 포함되지 않도록 하여야 합니다.

 

 

위해요소 에는 생물학적 으로는 세균, 바이러스, 기생충, 곰팡이 등이 있으며 화학적 요소로는 세척제, 살충제, 조리기구 및 설비의 유독 금속물 등이 있습니다. 그리고 물리적 위해요소로는 식품에 혼입 되는 물질이 있는데 예를 들면 머리카락 유리조각 먼지 쇳조각 도자기파편등 이 있습니다.

 

식중독

식중독의 정의라함은 음식물을 섭취함으로써 소화기가 감염되어 복통 설사 등의 증상이 급성이나 만성으로 나타나는 질환을 통칭합니다 정확하게는 식품 매개 질환이라고 합니다. 식중독의 유형을 원인물질에 따라 분류하자면 식품 안에 들어있는 미생물이 생산하는 독소에 의한 식중독 복어 모시조개등에 들어있는 동물성 독소  버섯 감자 등에 들어있는 식물성 독소 등이 있습니다. 대부분의 경우는 세균이나 세균의 독소 때문에 식중독이 발생합니다 장염도 대부분 음식 섭취와 관련이 있으며 식중독과 유사한 증상을 보일 수도 있습니다.

커피위생관리

구매및 검수 

구매 시 공급업체의 위생관리와 정기적으로 납품차량 및 배달원의 위생상태도 점검할 필요가 있다. 커피의 선도와 품질은 구입 시 규격기준을 분명히 제시하고 이에 따른 검수를 천천히 하도록 한다. 검수기준에 맞지 않는 경우 자체규정에 따라 반품 등의 조치를 취하고 검수 일지에 기록 관리 하도록 하여야 합니다.

 

보관 및 저장

미생물의 오염을 막기 위해 온도 관리가 중요하며 선입선출법에 따라 관리함으로써 최상의 품질을 유지하도록 하여야 합니다 포장이 더럽혀져 있거나 개봉 혹은 찢어진 포장에 의해 오염되지 않게 청결한 상태로 보관하며 저장소의 온도 및 습도를 잘 지키도록 하여야 합니다.

 

서비스 종사자의 위생관리 

손위생 

손에는 무수히 많은 세균이 존재하여 식재료 오염의 주원인이 되므로 손세척용 싱크대를 설치하여 서비스 종사자들이 올바른 방법으로 손을 세척할 수 있도록 하여야 합니다. 반드시 손을 씻어야 하는 경우로는 작업시작 전 얼굴 또는 전화기를 만졌을 경우 화장실을 이용한 우 그리고 쓰레기나 청소도구를 취급한 경우입니다. 

복장위생

영업장에서의 위생관리를 위해서 위생모 앞치마 착용이 필수입니다 옷에 붙은 먼지 이물질들이 식기나 커피에 오염되지 않도록 하며 위생모는 머리카락이 모자 밖으로 나오지 않도록 머리를 넘겨 확실히 하고 머리카락은 항상 깨끗하게 정리하도록 하여야 합니다.

 

기계위생관리

냉장 냉동고는 주 1회 이상 청소를 합니다 온도를 주기적으로 측정하여야 합니다. 교차오염을 방지하기 위해 식품을 분리 보관하도록 하여야 하며 내부 용적의 65%만 보관하여야 합니다. 냉장고는 5도 이하 냉동고는 -18도 이하에서 음식물을 보관하도록 하여야 합니다.

식기세척기는 바닥에서 최소 15cm 이상 위에 설치하고 온도 수압계기판을 잘 보이도록 두거나 기계가까이에 부착하여 쉽게 확인 가능하도록 하여야 합니다.

식기와 기물은 사용 후에는 뜨거운 물로 씻어내고 세제를 묻힌 스펀지로 더러운 것을 제거하여야 합니다. 제거 후 흐르는 물로 씻어낸 후 완전히 건조시켜 보관하여야 합니다. 그리고 기물을 사용하기 전 소독용 알코올을 분무한 후 사용하여야 합니다.

칼과 도마 행주는 행주는 5분 이상 열탕 소독을 하여야 하며 청결하고 건조한 상태로 보관하여야 합니다. 자외선 살균등을 이용할 때 조사시간을 충분히 하여 야합니다.

 

세척과 소독

세척과 소독은 그릇 도구 설비 등 교차오염을 예방하고 미생물을 안전한 수준으로 감소시키기 위해 꼭 필요합니다. 세척은 세제를 사용하여 용기 표면은 잔여물을 제거하는 작업이며 소독은 용기의 저 복이 되는 표면에 존재하는 미생물을 위생상 안전한 수준으로 감소시키는 작업으로 위생을 위해서는 청소와 소독이 병행되어야만 합니다.

 

세제는 함유되어 있는 성분의 종류에 따라 일반세제 솔벤트 산성세제 연마세제로 나누어집니다.

일반세제는 손세척 및 기물 식기 청소등 모든 용도에 사용하며 솔벤트는 기름때 자주 사용하지 않은 표면에 묻은 오염물질제거 시 사용하여야 합니다 산성세제는 세척기 광물질 세제 찌꺼기 때 제거시 사용하며 연마 세제는 바닥 천장위 오염 물질 제거시 사용합니다.

 

소독의 종류

소독의 종류는 자비 소독과 건열소독 자외선소독 화학소독이 있습니다. 대상에 따라 소독방법도 다르게 하여야 합니다.

가장 중요한 것은 사용법을 숙지하고 소독액을 미리 만들어 놓으면 효과가 떨어지므로 1일 1회 이상 제조하여 사용하여야 합니다. 사용 전에는 테스트 페이퍼를 사용하여 농도를 확인하여 주면 더 좋습니다. 소독제는 안전한 장소에 따로 보관하여 사용하고 기구류를 염소 용액으로 소독하였을 경우 세척 후 사용하여야 합니다. 살균 소독제의 경우 미생물을 안전 수준으로 감소시키기 위하여 용도와 용량 방법을 지켜서 사용하여야 합니다.

자비소독은 식기 및 행주를 소독하여야 합니다. 열탕에서 77도 30초 이상 하거나 증기 소독기로는 100~120도 10분 이상 소독하여야 합니다.  건열소독 식기를 소독합니다. 160~180도 30~45분 정도 소독하며 자외선 소독으로는 소도구 및 용기류를 소독합니다. 가구 등을 포개거나 엎어서 살균하면 안 되고 자외선이 바로 닿을 수 있도록 배치하여 소독하여야 합니다.

화학소독은 작업대나 기기 도마 과일 등을 소독합니다. 70% 되는 에틸 할 코올 소독은 손과 용기 등 분무하여 건조하시면 되고 염소용액으로 소독할 시 발판소독조는 100ppm 생채소 과일은 100ppm이상 염소용액에 5분간 담가두며 식품저복면소독은 200ppm으로 1분 이상 하여야 합니다. 소독 후 반드시 꼭 세척 후에 사용하여야 합니다.